Kekse

Tradition und moderne Geschmacksrichtungen

Das Wort Keks ist aus dem Englischen (Plural Cakes von Cake für Kuchen; Bahlsen verwendete ab 1911 das Wort Kekse) und greift auch die britische Tradition auf, zum Nachmittagstee feines Gebäck zu servieren. Im Gegensatz zum Kuchen wird der Keks nicht unbedingt portioniert, denn letztlich ist er ja schon auf eine kleine Größe festgelegt. Der typische Keks kann in zwei bis drei Bissen aufgeteilt werden. Hier sind sich die meisten Hersteller einig. Der Gast wie auch der Gastgeber nehmen sich Kekse nach Belieben. Als Dauergebäck zeigen Kekse meist eine längere Haltbarkeit als Kuchen und sind aufgrund ihrer Portionierungsmöglichkeit auch auf Reisen sehr beliebt. Häufig dienen Kekse etwa beim kleinen Picknick als Kuchenersatz. Unterschieden wird grundsätzlich zwischen Dressiergebäck und Schnittgebäck, wobei das geformte Dressiergebäck (ausgerollt, ausgestanzt, gespritzt) eindeutig einen größeren Markt beherrscht. Zu Kaffee, Tee & Co. werden Kekse in enorm unterschiedlichen Geschmacksrichtungen serviert. Neben den Keksmischungen, die mit Aromen oder Zugaben wie Gewürzen, Früchten usw. angerührt werden, gibt es noch gefüllte Kekse und solche, die beispielsweise mit Schokolade oder Zuckerguss garniert sind.

Bei den Schokoladenkeksen gilt es aufzupassen. Die Schokolade erliegt höheren Temperaturen (über 20 Grad Celsius) erheblich eher als die Teigmischung. Viele Schokoladengüsse schmelzen bereits in der Hand. Dies gilt insbesondere an warmen Tagen oder bei hohen Raumtemperaturen über 25 Grad Celsius. Kekse sollten also unbedingt etwas kühl (10 bis 15 Grad) und vor Sonneneinstrahlung geschützt gelagert werden. Das gilt auch für das Servieren. Wenn Gäste bewirtet werden, ist es nicht besonders klug, wenn man den in der Sommersonne stehenden Tisch schon lange vorher mit Keksen ausstattet. Das hängt sicherlich von der Art der Schokolade und auch vom Aufbau des Kekses ab. Ein Keks, wie der Doppelkeks, der eine recht feste Schokoladenmischung zwischen zwei Gebäckteilchen festhält, kann der Wärme, auch durch die Finger verursacht, erheblich länger widerstehen. Anders sieht es bei einem feinen Überzug aus Schokolade aus. Dann ist oft die "Soße" mehr am Finger zu finden als im Mund zu schmecken.

Plätzchen, Kekse und Biskuits

Wer die diversen Bezeichnungen noch wirklich differenzieren will, wird scheitern, denn in vielen Fällen werden die Begriffe inzwischen synonym verwendet. Dass die Firma Bahlsen mit dem Butterkeks einen legendären Ruf genießt, kommt nicht von ungefähr. Kekse mit 14 mal 10 Zähnen werden seit 1886 hergestellt.
Überraschen mag vielleicht die Vielfalt an Grundsorten der Kekse. Da gibt es neben dem

• Butterkeks (mindestens 10 kg Butter auf 100 kg Mehl),
• Albertkeks (Hartkeks mit mindestens 9,9 Teilen wasserfreiem Fett auf 100 Teile Mehl),
• Eierkeks (18 kg Eigelb auf 100 kg Mehl),
• Hartkeks (Dauerbackware aus festem und fettarmem Teig),
• Milchkeks (20 Prozent Vollmilch) und
• Mürbekeks (Weichkeks mit mindestens 16,5 kg wasserfreiem Fett auf 100 kg Mehl).

Stilvolles Servieren

Mit dem Servieren von Keksen, Gebäck usw. bekommt die karge Kaffeetafel Pfiff. Hier sollte man sich durchaus den Luxus gönnen, ein wenig Stil in die Sache zu bringen und die Kekse auf einer Schale servieren. Auch wenn manche Keksdosen schon im Laden eine hübsche Deko aufweisen und vielleicht sogar mit "britischen Motiven" die Teezeit oder Kaffeetafel ausschmücken, ist die extra servierte Beilage zu Kaffee und Tee die stilvollere Variante. Wer es hygienisch perfekt machen möchte, nimmt eine Gebäckzange, um die Kekse aus der Vorratsdose auf den Servierteller zu legen. Auch zu Keksen, insbesondere, wenn sie irgendeinen Guss enthalten, wird die Serviette gereicht. Eine Kaffeetafel mit Pötten und ohne Beilage mag jugendlich witzig erscheinen, vermittelt aber keine besondere Zuwendung zum Kunden.