Reis

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Reis – kleines Korn, riesige Vielfalt

Für Sushi, ein Curry, Risotto und als Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten sowie zu Suppen ist Reis als eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt ein sehr vielfältiges Getreide und viel mehr als „nur“ ein Grundnahrungsmittel.

Basmati, Risotto und Co.: Welche Reissorten gibt es?

Dass Reis nicht gleich Reis ist und sich die länglichen hellen Körner durchaus in vielen Aspekten unterscheiden, dürfte bei den weltweit circa 100.000 Reissorten aus über 100 Ländern wenig verwundern. Grundsätzlich unterteilt man den Reis dabei in die drei folgenden Hauptsorten, die sich vor allem in der Länge der Reiskörner unterscheiden:

Langkornreis

Alle länglichen und harten Reissorten, die etwa sechs bis acht Millimeter lang sind, werden als Langkornreis bezeichnet. Nach dem Kochen bleibt Langkornreis körnig und trocken. Außerdem klebt er nicht. Zur Langkornreis-Gruppe gehören unter anderem:

• Basmati Reis
• Jasmin Reis
• Patna Reis

Rundkornreis

Wie der Name bereits suggeriert, zeichnet sich Rundkornreis durch seine eher runde beziehungsweise ovale Form aus. Dementsprechend sind die Reiskörner deutlich kürzer als beim Langkornreis. Durch den relativ hohen Stärkeanteil wird Rundkornreis beim Kochen weich und klebrig. Verwenden lässt er sich daher vorzugsweise als:

• Milchreis (Japan Reis)
• Sushi Reis
• Risotto Reis
• Bomba Reis

Mittelkornreis

Etwa fünf bis sechs Millimeter lang ist dieser etwa dickere Reis, der nach dem Kochen eine leicht klebrige Konsistenz aufweist und eine Mischform von Langkorn- und Rundkornreis ist. Zubereiten lässt sich mit ihm zum Beispiel Paella.

Darüber hinaus kann man Reis auch im Hinblick auf seine Verarbeitung unterscheiden. So gibt es:

• Weißen Reis: Hübsch anzusehen ist dieser rein weiße Reis, bei dem das sogenannte Silberhäutchen entfernt wurde. Er ist vergleichsweise lange haltbar, enthält aber auch die wenigsten Nährstoffe.
• Naturreis beziehungsweise Vollkornreis: Mit einem hohen Anteil an Vitaminen, Ballaststoffen und Spurenelementen punktet dieser naturbelassene Reis im Rahmen einer gesunden Ernährung.
• Parboiled Reis: Für den teilweisen Erhalt der Nährstoffe werden diese beim sogenannten Parboiled-Verfahren aus der Silberhaut in den Reiskern gepresst.

Neben dem angebauten Reis gibt es zudem den frei wachsenden Wildreis, der jedoch nicht als eigentliche Sorte gilt.

Welcher Reis für Sushi?

Der „Reis mit etwas anderem“, wie Sushi übersetzt heißt, ist ein traditionelles Gericht aus Japan, das klassisch mit rohem oder geräuchertem Fisch in kleinen mundgerechten Portionen kalt serviert wird. Die Vielfalt an Sushi-Rezepten ist dabei variantenreich und groß. Ob Nigri, Maki oder California-Rolls, ob mit Fisch und/oder Gemüse, ob mit oder ohne Wasabi-Sauce, ob roh oder in der Pfanne frittiert – eines haben alle Kreationen gemeinsam: den Sushi Reis. Für ein perfektes Sushi eignet sich klebriger Rundkornreis, der im besten Fall aus Japan kommt.

Wie viel Reis pro Person?

Die optimale Menge Reis hängt im Wesentlichen von der Verwendung ab. Als allgemeine Empfehlung gelten folgende Angaben pro Portion:

• Beilage: 60 bis 80 Gramm
• Hauptgericht: 100 bis 120 Gramm
• Suppe: 30 Gramm

Für Sushi als Hauptgericht kann es auch etwa mehr Reis (circa 150 Gramm) sein.

Worauf ist bei der Zubereitung im Reiskocher zu achten?

Wasser mit Reis kochen – fertig. Die Zubereitung ist denkbar einfach, sollte man meinen. Damit Reis gelingt und weder zu körnig noch zu matschig wird, gibt es jedoch einiges im Hinblick auf die Kochzeit und die Wassermenge zu beachten. Wissen sollte man vor allem, dass es bei den einzelnen Reissorten Unterschiede gibt. Während der weiße Reis etwa 15 bis 20 Minuten Garzeit benötigt, sind es bei Naturreis circa 30 Minuten. Wildreis braucht sogar bis zu 45 Minuten.

Zubereitet werden kann der Reis auf unterschiedliche Weise. Das gängigsten Methoden sind:

• die Wassermethode: Hierbei wird der Reis einfach in einer beliebigen Menge Wasser gekocht und anschließend über ein Sieb abgegossen. Auch Reisbeutel bereitet man mit der Wassermethode zu.
• die Quellmethode: Hierbei fügen Sie nur so viel Wasser in den Reiskocher oder einen Kochtopf, wie der Reis aufsaugen kann. Ein anschließendes Abgießen ist hierbei nicht notwendig.

Bei der Quellmethode spielt natürlich das Verhältnis von Wasser und Reis eine wichtige Rolle. Bei vielen Reissorten, zum Beispiel Basmati, Jasmin und Sushi Reis, kommen auf eine Portion Reis, 1,5 Portionen Wasser. Etwas weniger Wasser wird dagegen für Naturreis (Verhältnis 1:1,2) benötigt. Für Milchreich gilt dagegen das Verhältnis 1:5. Bedeutet: Auf 200 Gramm Reis kommt ein Liter Milch.

Wie lange ist Reise haltbar?

Sofern er trocken und luftdicht gelagert wird, ist Reis fast unbegrenzt haltbar. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird meist mit etwa zwei Jahren angegeben. In der Regel lässt er sich aber auch nach dem Ablaufdatum noch verzehren. Lediglich Naturreis ist mit einem Jahr etwas kürzer haltbar. Gekochter Reis hält sich im Kühlschrank circa zwei bis drei Tage.